La Toscana:Cuando los colores y los aromas se cruzan con el arte y la tradición.

La  cocina toscana, típica expresión de la dieta mediterránea es conocida  por el uso de ingredientes genuinos, naturales y sabrosos. Si bien es una cocina que podríamos llamar “pobre” es rica en tradiciones y sabores que nos transportan en el tiempo, a través de platos elaborados con ingredientes obtenidos del huerto y el bosque, acompañados de carnes genuinas, olio de oliva estrictamente extra virgen y vinos únicos. Sin embargo, no faltan ingredientes “ricos” como el tartufo blanco o  platillos a base de pescado rigurosamente fresco.

En la Toscana, la cocina siempre ha sido una expresión popular, que convierte a cada toscano en un gourmet, constantemente en búsqueda de combinar el deseo de comer y beber bien con el gusto de disfrutar la buena mesa.

            No soy toscano, pero aprendí a amar esta tierra cuando tuve la fortuna de residir por varios años, como estudiante, en esa región rica de tesoros artísticos y naturales. Viajar por sinuosas carreteras secundarias rodeando colinas coronadas por caseríos envueltos por cipreses y valles que se alternan entre campos de cereales, olivos y viñedos,  dando una apariencia cálida y una gran riqueza natural al paisaje o la degustación, en invierno, de un café o un aperitivo con el crepúsculo al horizonte, las casas reflejadas en el rió Arno y, en el fondo, la silueta del Battisatero bastaban para ser feliz.

            Slow Food (www.slowfood.it) es un movimiento internacional que nace en 1989, gracias al empeño de un visionario llamado Carlo Petrini, con el objeto de ofrecer una respuesta a la tendencia mundial hacia la estandarización del gusto en el campo gastronómico apoyando la difusión y el conocimiento de la cultura astronómica y  defendiendo el derecho de los consumidores a estar informados sobre lo que comen. Slow Food en estos años ha recorrido un largo camino difundiendo su movimiento en los cinco continentes con la satisfacción de contar con 70.000 afiliados. Su presencia en Venezuela fue una oportunidad para dar a conocer este movimiento en el país, terreno fértil para su desarrollo gracias a la cantidad de amantes de la buena mesa que aquí viven haciendo prever un rápido crecimiento en un periodo relativamente corto.

            En su empeño de seguir adelante con proyectos ambiciosos, Slow Food inició una fase de internacionalización creando los “Baluartes Internacionales” con el objeto de identificar y catalogar productos pertenecientes al patrimonio enogastronomico mundial poco conocidos o, peor aún, en vías de extinción. Gracias a este esfuerzo se han logrado rescatar mas de 400 productos no solo en Europa sino también en África y Sudamérica. Esta iniciativa tuvo su clímax en octubre, cuando 1.500 comunidades y 5.000 productores  denominado Proyecto “Terra Madre”, invitados y patrocinados por la organización, para intercambiar experiencias e ideas. Al proyecto “Terra Madre” participaron también algunas delegaciones venezolanas de productores de cacao y cocuy.

           

            Rol protagónico en esta región italiana juegan los embutidos elaborados con cerdo Cinta de Siena, Baluarte de Slow Food. El cerdo Cinta, así llamado por la franja blanca que bordea su cuello como un cinturón, es la única raza suina originaria de la Toscana que no se extinguió. Gracias a un trabajo de rescate, esta especie crece en la actualidad en semi-libertad en las praderas  y bosques alimentándose de hierbas y bellotas. Su carne posee vetas de grasa repartida homogéneamente y es extremadamente sabrosa y perfumada. Otros productos dignos de mencionar son:

• LARDO DI COLONNATA: tocino de forma rectangular elaborado a 550 metros de altura en la población minera de Colonnata; es madurado por al menos seis meses en urnas de mármol colocadas en cavernas ubicadas en las canteras de mármol de Carrara con especias, pimienta, romero, ajo fresco y sal. Su receta se hereda de familia en familia y en el pasado era utilizado por los mineros como fuente calorica mientras empujaban los pesados bloques de mármol con un poco de pan y tomate. Es de color blanco, ligeramente rosado y un aroma con mucha fragancia de sabor delicado y fresco delicadamente dulce y de consistencia muy suave. Existen solo 15 productores.

• PROSCIUTTO CINTA: se elaboran solo 200 piezas al año por contadas carnicerías de Siena reunidas bajo la forma de Consorcio. Muchos de los productores son también criadores. Su carne es color rojo vivo, bajo porcentaje de grasa.

• FINOCCHIONA: producto que tradicionalmente se consume fresco (60/90 días de maduración), ha sido elaborado por siglos en las provincias de Firenze y Siena a finales del mes de enero cuando en Toscana se acostumbra a matar al cerdo, elaborado. Su típica forma alargada puede pesar de 4 a 60Kg. De pasta muy suave tiende a deshacerse cuanto se rebana. Como su nombre lo dice, es elaborado con semillas de hinojo (finocchio) en sustitución de la pimienta negra, especie excesivamente costosa para una región pobre como la Toscana. Posee un intenso aroma especiado, gusto sápido y persistente difícil de maridar con el vino pero optimo acompañante del pan toscano tostado (pan cocinado a leña sin sal)

• SALAME TOSCANO: elaborado con carnes magras (pernil, espalda y cuello) trituradas finamente y pequeños cubos de grasa lo que lo hace fácilmente reconocible. Tiene una consistencia compacta y su color es rojo oscuro, muy aromático y de sabor intenso.

En fin , luego de haber participado en esta fiesta de sabores, tradiciones y amor por el terruño lo único que me viene a la mente para concluir son las palabras del escritor Michael Jackson: “Catando un whisky escocés destilado y madurado cerca del mar me encontré escribiendo: - Amanece. Te pones las botas de goma. Bajo los pies de tierra mojada por la lluvia. Rocío sobre la hierba. A recoger hongos. Humo de leña joven de una estufa panzuda. Hambre de desayuno: carnoso, oleaginoso, sápido. Bacon, caparazones y algas-.No es muy científico, lo admito. Una miaja poético, pero beber es una experiencia sensual. Hubiera podido describir aquel whisky en términos de esteres, ácidos y fenoles pero ¿Qué tipo de descripción encontraría más útil el lector para decidir comprar una botella?”. Comparto esta apreciación absolutamente y espero que ustedes también.