TIENDAS DE ALIMENTOS PARA CELIACOS

• Bread Free solutions (May de Kerch) Alimentos congelados (tequeños, pasticho, etc.) y pizza recién hecha. Teléfonos 0212 9772382, 0416 719 89 81.
• Cacao Ávila Avellanas, almendras y frutos recubiertos con chocolate. De venta en los principales supermercados. Teléfonos O416 6207167, 0412 7207607.
• Corporación Biorgánica (Sra. Oriana de Gurdiel) Importan y elaboran harinas, cereales, galletas, tortas, pan, etc. Télefonos: 0212 2671131, 26 9923 y 2638420.
• Delicias Mágicas (Mónica, Patricia e Igor) Elaboran tortas, dulces y galletas.
• Organizan fiestas infantiles. Teléfonos: 0416 70115 28, 0416 5355751 y 0212 941 45 26.

Eco Dieta:

• (Víctor Ruíz) Vitaminas y alimentos sin gluten y sin caseína. Teléfonos: 0424 2235834 y 0212 26546 77.
• La Nuecery, Maniceria y repostería 0212 265 46 77. Diversos productos sin gluten, especialmente galletas
• Miriam de Fonseca (tequeños sin gluten): 0414 305 68 21
• Locatel Venden los productos Santiveri, cereales sin gluten y algunas pastas, aún cuando su existencia no es permanente.
• Misa's Gluten Fri (Lic. Maria Elisa Guevara) Elaboran galletas, ponqué, brownie. Venden harinas sin gluten. Teléfono 0414 1294248
• Mazal Gourmet (Sofia de Tacher) Elaboran tortas y postres. En el Centro Comercial Valle Arriba poseen una pequeña tienda (preguntar por los productos aptos para celíacos). Teléfono 0212 243 5732.
• Pailaditas (Sra Yoli Angarita y León Levi) Centro Comercial Lomas de la Lagunita. Nível 4. Teléfonos 0412-2960061, 0412 7324488 y 0212 9612937.
• Pastas Leoran (Sra. Victoria Gutiérrez) Elaboran pastas de arroz. Teléfono: 0414 3056821
• Plan Suárez Venden cereales, tortas de arroz y de maíz.
• Confituras Del Jardín Delicateses a la manera de antaño - Tequeños de Yuca y de Platano, Telf. 978 1040, Sra. Maria Jardin, e-mail: confiturasdeljardin@gmail.com
• GAPP - Grupo Academico Panadero Pastelero C.A Telf.: 0212 284.26.46. Cursos de Panadería y Pasteleria Sin Gluten, Sr. Joel Eliaz, e-mail info@gapp.com.ve
• Santiveri de Universal Nutrition Importan y distribuyen galletas dulces y saladas, harina panificable y diferentes productos libres de gluten, lactosa y para diabéticos. www.universalsantiveri.com.ve

mas info: http://www.celiacosvenezuela.org.ve/

Tres sustancias tóxicas en el gluten probables causas del Síndrome Celiaco

Se ha dado un paso adelante hacia el desarrollo de nuevos tratamientos y una eventual vacuna contra la celiaquia.
Un estudio realizado por las universidades de Oxford y Melbourne identificó  un trío de elementos que podrían ser la causa de la intolerancia alimenticia que afecta a los celiacos.

Segun este estudio, son tre las sustancias toxicas presentes en el gluten responsables de la celiaquía, grave intolerancia a la proteína de los cereales, causante muchas veces de serios problemas de asimilación´.

 El descubrimiento publicado en la revista Science Translational Medicine ¹, abre el camino a nuevos tratamientos y acelera la carrera hacia la vacuna de esta patologia.

Los tres péptidos killer, detonantes de reacción inmunitaria en las paredes del intestino, fueron identificados en un estudio de las universidades de Oxford y Melbourne utilizando una muestra de 200 voluntarios que comió pan, centeno y avena cocida. Seis días despues, los investigadores aislaron de una muestra de sangre las células inmunitarias responsables de la reacción al gluten consumido días antes. Sucesivamente pusieron en contacto estas células (linfocitos T) con 2700 péptidos sospechosos e identificando a los tres que se adhirieron mas firmemente a las células.

El equipo de Bob Anderson, una vez identificados los “culpables” de la reacción inmunitaria, ha estado probando un desensibilización capaz de bloquear la enfermedad antes que cause danos graves al intestino. Se estima que gracias a este experimento, a cargo de la  Melbourne Nexpep Pty Ltd, el tiempo necesario para lanzar al mercado una vacuna podría estar entorno a los 5-10 anos contra los 15-20 estimados originalmente.

La Toscana:Cuando los colores y los aromas se cruzan con el arte y la tradición.

La  cocina toscana, típica expresión de la dieta mediterránea es conocida  por el uso de ingredientes genuinos, naturales y sabrosos. Si bien es una cocina que podríamos llamar “pobre” es rica en tradiciones y sabores que nos transportan en el tiempo, a través de platos elaborados con ingredientes obtenidos del huerto y el bosque, acompañados de carnes genuinas, olio de oliva estrictamente extra virgen y vinos únicos. Sin embargo, no faltan ingredientes “ricos” como el tartufo blanco o  platillos a base de pescado rigurosamente fresco.

En la Toscana, la cocina siempre ha sido una expresión popular, que convierte a cada toscano en un gourmet, constantemente en búsqueda de combinar el deseo de comer y beber bien con el gusto de disfrutar la buena mesa.

            No soy toscano, pero aprendí a amar esta tierra cuando tuve la fortuna de residir por varios años, como estudiante, en esa región rica de tesoros artísticos y naturales. Viajar por sinuosas carreteras secundarias rodeando colinas coronadas por caseríos envueltos por cipreses y valles que se alternan entre campos de cereales, olivos y viñedos,  dando una apariencia cálida y una gran riqueza natural al paisaje o la degustación, en invierno, de un café o un aperitivo con el crepúsculo al horizonte, las casas reflejadas en el rió Arno y, en el fondo, la silueta del Battisatero bastaban para ser feliz.

            Slow Food (www.slowfood.it) es un movimiento internacional que nace en 1989, gracias al empeño de un visionario llamado Carlo Petrini, con el objeto de ofrecer una respuesta a la tendencia mundial hacia la estandarización del gusto en el campo gastronómico apoyando la difusión y el conocimiento de la cultura astronómica y  defendiendo el derecho de los consumidores a estar informados sobre lo que comen. Slow Food en estos años ha recorrido un largo camino difundiendo su movimiento en los cinco continentes con la satisfacción de contar con 70.000 afiliados. Su presencia en Venezuela fue una oportunidad para dar a conocer este movimiento en el país, terreno fértil para su desarrollo gracias a la cantidad de amantes de la buena mesa que aquí viven haciendo prever un rápido crecimiento en un periodo relativamente corto.

            En su empeño de seguir adelante con proyectos ambiciosos, Slow Food inició una fase de internacionalización creando los “Baluartes Internacionales” con el objeto de identificar y catalogar productos pertenecientes al patrimonio enogastronomico mundial poco conocidos o, peor aún, en vías de extinción. Gracias a este esfuerzo se han logrado rescatar mas de 400 productos no solo en Europa sino también en África y Sudamérica. Esta iniciativa tuvo su clímax en octubre, cuando 1.500 comunidades y 5.000 productores  denominado Proyecto “Terra Madre”, invitados y patrocinados por la organización, para intercambiar experiencias e ideas. Al proyecto “Terra Madre” participaron también algunas delegaciones venezolanas de productores de cacao y cocuy.

           

            Rol protagónico en esta región italiana juegan los embutidos elaborados con cerdo Cinta de Siena, Baluarte de Slow Food. El cerdo Cinta, así llamado por la franja blanca que bordea su cuello como un cinturón, es la única raza suina originaria de la Toscana que no se extinguió. Gracias a un trabajo de rescate, esta especie crece en la actualidad en semi-libertad en las praderas  y bosques alimentándose de hierbas y bellotas. Su carne posee vetas de grasa repartida homogéneamente y es extremadamente sabrosa y perfumada. Otros productos dignos de mencionar son:

• LARDO DI COLONNATA: tocino de forma rectangular elaborado a 550 metros de altura en la población minera de Colonnata; es madurado por al menos seis meses en urnas de mármol colocadas en cavernas ubicadas en las canteras de mármol de Carrara con especias, pimienta, romero, ajo fresco y sal. Su receta se hereda de familia en familia y en el pasado era utilizado por los mineros como fuente calorica mientras empujaban los pesados bloques de mármol con un poco de pan y tomate. Es de color blanco, ligeramente rosado y un aroma con mucha fragancia de sabor delicado y fresco delicadamente dulce y de consistencia muy suave. Existen solo 15 productores.

• PROSCIUTTO CINTA: se elaboran solo 200 piezas al año por contadas carnicerías de Siena reunidas bajo la forma de Consorcio. Muchos de los productores son también criadores. Su carne es color rojo vivo, bajo porcentaje de grasa.

• FINOCCHIONA: producto que tradicionalmente se consume fresco (60/90 días de maduración), ha sido elaborado por siglos en las provincias de Firenze y Siena a finales del mes de enero cuando en Toscana se acostumbra a matar al cerdo, elaborado. Su típica forma alargada puede pesar de 4 a 60Kg. De pasta muy suave tiende a deshacerse cuanto se rebana. Como su nombre lo dice, es elaborado con semillas de hinojo (finocchio) en sustitución de la pimienta negra, especie excesivamente costosa para una región pobre como la Toscana. Posee un intenso aroma especiado, gusto sápido y persistente difícil de maridar con el vino pero optimo acompañante del pan toscano tostado (pan cocinado a leña sin sal)

• SALAME TOSCANO: elaborado con carnes magras (pernil, espalda y cuello) trituradas finamente y pequeños cubos de grasa lo que lo hace fácilmente reconocible. Tiene una consistencia compacta y su color es rojo oscuro, muy aromático y de sabor intenso.

En fin , luego de haber participado en esta fiesta de sabores, tradiciones y amor por el terruño lo único que me viene a la mente para concluir son las palabras del escritor Michael Jackson: “Catando un whisky escocés destilado y madurado cerca del mar me encontré escribiendo: - Amanece. Te pones las botas de goma. Bajo los pies de tierra mojada por la lluvia. Rocío sobre la hierba. A recoger hongos. Humo de leña joven de una estufa panzuda. Hambre de desayuno: carnoso, oleaginoso, sápido. Bacon, caparazones y algas-.No es muy científico, lo admito. Una miaja poético, pero beber es una experiencia sensual. Hubiera podido describir aquel whisky en términos de esteres, ácidos y fenoles pero ¿Qué tipo de descripción encontraría más útil el lector para decidir comprar una botella?”. Comparto esta apreciación absolutamente y espero que ustedes también.

VINO NOVELLO: Cuando la primera copa de otoño llega después de la vendimia

            En estos últimos años los amantes del vino han descubierto el surgimiento de un verdadero fenómeno contemporáneo cuyo consumo crece de manera constante: el Vino Novello.

            Hasta el siglo XVII el vino se vendía casi inmediatamente después de la vendimia y frecuentemente no pasaba el invierno en su lugar de producción. En Paris, Champagne, Piemonte o Toscana más de la mitad de las casas vinícolas no poseía cantinas. Por su lado los consumidores, acostumbraban comprar el vino en toneles de 100 litros y lo embotellaban en casa. Es solo a partir del siglo XX cuando los productores europeos de vino se convierten en embotelladores.

           

            Sin embargo, el nacimiento del vino Novello no es un retorno al pasado y no debemos confundir al vino Novello con el vino nuevo. La diferencia se fundamenta en el método de producción denominado “Maceración Carbónica” o “Fermentación Aromática”.

            La “Maceración Carbónica” fue descubierta accidentalmente, en 1934, por un grupo de investigadores franceses que buscaban un nuevo método para conservar por más tiempo la uva de mesa.

           

            Los investigadores notaron que conservando por dos meses los racimos de uva en un ambiente saturado de anhídrido carbónico a una temperatura de 0^◦C, obtenían un producto ligeramente gaseoso, frizzante, con un sabor particular pero no desagradable. Naturalmente, esta fruta ya no era apta para la venta pero tuvieron la afortunada idea de convertirla en vino.

           

            En Francia los vinos obtenidos con este método se conocen como “vins en primeur” y el gran beneficiario de esta evolución fue el Beaujoleais Nouveau. Al otro lado de los Alpes, en Italia, este vino se llama Novello y se produce en todo el territorio siendo Veneto, Toscana y Trentino donde se concentra el 80% de la producción total.

           

            El vino obtenido a través de la “Maceración Carbónica” exalta el aroma de la uva, dona un color particularmente vivo, con tonalidades que tienden hacia el púrpura, y un sabor fresco-ácido que predomina sobre el tanino. Al ser elaborado con una mayor cantidad de anhídrido carbónico respeto a su similar francés, el vino Novello es mas aromático y su color es de un rojo más intenso.

           

            Cada año el vino Novello se embotella antes de que culmine diciembre y debe ser consumido antes de los 12 meses. Según la Ley Italiana el vino Novello no puede ser comercializado antes del 6 de noviembre.

           

           

            Las principales características organolépticas del vino Novello son un color rubí brillante, vivo, intenso y agradable, intensamente aromático y fragante, con sabor a frutas y especias (clavos y canela). Tratándose de un vino muy joven posee una ausencia absoluta de taninos y puede ser consumido a la misma temperatura de los vinos blancos. En fin, se caracteriza por la homogeneidad aromática entre diferentes varietales.

           

            En la cocina, el vino Novello se caracteriza por su versatilidad como acompañante de platos modernos, tradicionales o rústicos; fiambres, quesos de media maduración, primeros platos o pastelería salada. Se presenta como un buen acompañante de platos a base de cerdo o como excelente compañero para conversar entre amigos. Se debe servir a 14^◦C.